Repas pour les fetes?
Sujet commencé par : licorne6966 - Il y a 66 réponses à ce sujet, dernière réponse par SISSI70Par licorne6966 : le 07/12/07 à 13:48:42
| Dire merci | cette annee j aie aucune mais alors aucune idees marre de la dinde chapon ect etc du saumon huitre etc etc et de la fameuse buche svp aidee moi a avoir une idee pour ce repas mille merci d avance |
Par idina : le 07/12/07 à 16:56:16
| Dire merci | En entrée, amuse-bouche ou autre, l'indétrônable foie gras  J'ai découvert une recette de foie gras mi-cuit que je viens de tester, pour évidemment ne pas me retrouver avec un fiasco au moment des fêtes  ... bonne excuse pour commencer plus tôt !  1 foie gras cru Gros sel Un peu d'armagnac (ou de cognac) Dénerver grossièrement le foie gras (ne pas le réduire en charpie ...) et le peser. Tremper du rouleau de gaze ou un mouchoir fin (pas de gaze en rouleau à la maison, j'ai choisi l'option mouchoir ...) dans de l'armagnac ou du cognac et l'essorer. Reconstituer le foie gras dans le mouchoir et bien le serrer dedans. Mettre du gros sel dans un saladier, poser le foie gras entortillé dessus et recouvrir totalement de gros sel. Compter 2h pour 100g de foie gras puis sortir celui-ci du gros sel et du mouchoir, l'emballer dans du cellofrais et laisser reposer 48h. Pour mon foie de 680g, j'avais donc prévu 14h, mais comme cela tombait à 3h du mat, le foie n'a été sorti qu'à 10h00 le lendemain matin ... Un résultat au delà de mes espérances, une "cuisson" mi-cuit parfaite et un foie extrêmement gouteux ... Je prépare mon foie gras mi-cuit moi-même depuis des années, j'ai testé plusieurs modes de cuisson et recettes, et je suis véritablement conquise par cette rectte sans véritable cuisson, puisque contrairement aux méthodes "chauffantes" celle-ci permet de ne pas perdre un seul gramme de foie entre l'état cru et l'état mi-cuit |
Par SISSI70 : le 07/12/07 à 19:32:30
| Dire merci | Cette année, je ne cuisine pas pour les fêtes mais l'année dernière j'avais fait par ex : des verrines foie gras, pain d'épice poire. de la biche |
Par ambu38 : le 09/12/07 à 11:53:25
| Dire merci | grosse crevette en entrée avec huitres et foie gras plat chaud ; sanglier ou chevreuille en sauce grand veneur avec des cardons fromages sec gateau roulé sans oublier le trou normand et bon vin rouge |
Par licorne6966 : le 10/12/07 à 12:36:39
| Dire merci | merci idina ambu t as pas bien lu |
Par calamity jane : le 10/12/07 à 16:30:50
| Dire merci | des coquilles st jacques flambées au whisky, ou au pastis, ou au cognac... un rôti de marcassin ou de biche sauce grand veneur... un bar rôti au four avec du thym... des pigeons ou des cailles au raisin... des gambas grillées au feu de bois... des aiguillettes de canard à la mûre... un osso bucco avec son risotto au safran... des ormeaux |
Par idina : le 10/12/07 à 16:54:05
| Dire merci | GIGOT ROTI DE SANGLIER Temps préparation : 45 min. Temps cuisson : 120 min. Pour la marinade chaude, cuite : - 1 bouteille de bon vin rouge corsé, - 5 cl de vinaigre de vin rouge, - 3 carottes, - 3 oignons, - 1 gousse d'ail, - 2 échalotes grises, - 1/2 branche de céleri, - 4 branches de persil, - 4 brins de thym, - 4 feuilles de laurier, - Fleur de sel, - 1 cuillère à café de poivre noir en grains, - 1 pointe de poivre de cayenne, - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Pour la préparation du cuissot : - 1 cuissot de sanglier (jusqu'à 10 personnes) - 10 cl de concentré de tomates, - 50 grammes de confiture d'airelles, - Gros sel de cuisine, - Poivre noir en grains au moulin. PREPARATION Préparation de la marinade : Couper finement oignons, carottes, échalotes, ail et céleri. Mettre l'huile dans une casserole et y faire colorer colorer les légumes. Ajouter les liquides, le vin ,le vinaigre. Rajouter dans la marinade, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Amener le tout à ébullition, et laisser cuire doucement 1 heure. Laisser refroidir la marinade et seulement lorsqu'elle est froide la verser sur la viande à mariner. Préparation et cuisson : Laisser mariner la viande 3 jours en la retournant toutes les six heures. Egoutter et essuyer la viande. Préchauffer le four à 180°. Mettre la viande dans un plat allant au four avec les légumes de la marinade. Laisser cuire 1 heure (pour un gros cuissot pour 10 personnes ...) mais, la mouiller très souvent avec la marinade pendant la cuisson. Lorsque la viande est bien dorée de partout et cuite la réserver au chaud. En fin de cuisson, ajouter la grosseur d'une noix de concentré de tomates et de confiture, d'airelles. Laisser réduire doucement 20 minutes. Découper la viande sur assiette, rajouter les légumes cuits et napper de la sauce réduite. Servir bien chaud. J'avais servi ce délice (et pourtant je ne suis pas amatrice de gibier ...) avec trois purées de légumes différentes |
Par idina : le 10/12/07 à 17:03:34
| Dire merci | En dessert, et pour changer de la traditionnelle bûche, je ne peux que te conseiller les desserts au verre ... un régal des yeux et des papilles Je ne te donne pas de recette directement sur ce topic, car en faisant une simple recherche google, tu en auras des dizaines ... Je raffole de ces desserts, car la quantité est raisonnable, les textures fondantes, et ainsi, pour conclure un repas pas toujours très léger ( ), cela ne "charge" pas ^^ |
Par licorne6966 : le 11/12/07 à 09:08:28
| Dire merci | merci idina tu as l air d etre un super cordon bleue avec surtout pleins d idees |
Par calamity jane : le 11/12/07 à 11:53:09
| Dire merci | en dessert, moi j'aime bien les soufflés sucrés. Soufflé au chocolat ou soufflé au calvados ou au grand marnier... mmmmm.... chaud, et léger, un bon p'tit dessert! |
Par licorne6966 : le 11/12/07 à 12:23:13
| Dire merci | jane peux tu me donner la recette du souffle au calva svp |
Par calamity jane : le 11/12/07 à 12:54:31
| Dire merci | ah ben elle est chez moi, je l'avais découpée dans un magazine... je la recopierai demain. |
Par licorne6966 : le 11/12/07 à 14:05:26
| Dire merci | apres je vous dirai ce que j aurai choisi et surtout si mes convives on trouve mon repas original et BON |
Par xenuople : le 12/12/07 à 12:19:12
| Dire merci | Alors voici les menus de maman pour cette année. Le 24 au soir (15 personnes) apéros: verrines gaspachos avec une gambas verrine fois gras pain dépice mandarine verrine gambas et mousse d'avocat entrée: oeufs cocote à la bisque de homard. plat: un chapon ivre au morilles avec du riz sauvage et en légumes elle ne sait pas encore peut etre des épinard. fromage dessert: terrine au fruit exotique Le 25 midi (25 personnes) apéros: fraicheur du sud avec des toasts de caviar de tomate, d'aubergine, de poivron. De la crème d'artichaud et des tapenades diverses. entrée: une terrine aux deux saumons avec une petite mousse d'avocat. plat: filets de lieu noirs avec une sauce bizarre fromage dessert: un gateau choco framboise le 26 en plus petit comité (8 personnes) apéros: on improvisera entrée: salde folles et magret gesier et fois gras plat: langoustes grillés au cocnac dessert: un gateau sucré salé avec des groseilles etdes truffes. j'ai hate de manger tout ca |
Par licorne6966 : le 12/12/07 à 12:47:41
| Dire merci | J ADORE LA SAUCE BIZZARRE qu elle est courageuse ta MAMAN (le boulot) |
Par pascale : le 12/12/07 à 13:59:24
| Dire merci | le 24 au soir, on fait ça chez moi.. donc c'est a moi qu'imcombe le choix du menu..youpi.. pour l'instant.. j'hésite... en entrée, je vais de tte façon faire du foie gras et un pain brioché fouré avec oeuf et autre chose et ss doute des verrines aux légumes. en plat, j'hésite: - gigot en croite d'emmenthal - cailles cuisinées en légume: - paupiettes de gratin dauphinois enn robe de lard - harciot verts frais aux chataignes - quelques BONS fromages bien affinnés Dessert...pff.. je sais pas...  |
Par xenuople : le 12/12/07 à 14:44:36
| Dire merci | licorne: oui c'est beaucoup de boulot mais chaque année un membre reçoit cette année c'est nous en sachant que tout ce petit mon va surement rester dormir il faut prévoir les pti dej et compagnie mais on est pas mal en age avancé donc ca fait des petites mains pour aider oui la sauce bizarre c'est avec un peu de crème du citron et des trucs étranger genre du quinoa et des trucs comme ca pascale toute tes diée m'ont l'air très appétissante aussi. |
Par pascale : le 12/12/07 à 15:39:17
| Dire merci | oui, pourvu que ça plaise... idina, excuse mon inculture mais.. je me lancerais bien ds la préparation d'un foie gras cette année... mais j'y connais que dalle! le foie gras cuit uniquement grace au sel ds ta recette?  |
Par idina : le 12/12/07 à 16:30:10
| Dire merci | Oui Pascale, c'est le secret de cette recette Evidemment, surtout acheter un foie gras "extra", pas du tout-venant ... J'étais sceptique quant au résultat, c'est pourquoi j'ai testé avant les fêtes, et je me permets de recommander car la cuisson en mi-cuit est extêmement délicate, facilement ratable, alors qu'avec cette façon de procéder, il n'y a aucun risque puisque pas de "cuisson" véritable ... et le résultat est fabuleux ^^ Je recommande une petite gelée de cidre aux pommes pour servir avec ...  |
Par pascale : le 12/12/07 à 17:51:55
| Dire merci | et donc ensuite, je peux le congeler en sections? car si je fais 500G de foie gras avt les fêtes, je sais pas trop ce que je vais en faire... |
Par licorne6966 : le 12/12/07 à 18:05:38
| Dire merci | pascale poste le moi |
Par idina : le 12/12/07 à 18:58:20
| Dire merci | Le foie gras, perso, je le congèle frais, et je le décongèle pour le moment où je compte le préparer ... et aucun souci, celui que j'ai utilisé pour l'essai avait presque 1 an de congélation ^^ ... je suppose donc que la congélation après préparation ne devrait pas lui faire plus de mal |
Par reveur : le 12/12/07 à 19:42:45
  DéconnectéDire merci | bon j'ai preparé la recette ce soir du foie gras au sel!!! c la derniere fois que j'essaie de faire çà, car pas donné quand on le rate!!! je vous dirai samedi si çà a marché!! enfin si c bon |
Par calamity jane : le 12/12/07 à 22:19:26
| Dire merci | Et voici la recette des "soufflés au calvados" je conseille de prendre plusieurs petits ramequins qu'un gros moule. Ingrédients par personne: - 1 cuiller à soupe de calvados - 1 cuiller à soupe bombée de compote de pommes (épaisse, sans morceaux) - 1 jaune + 1 blanc d'oeuf - 1 noisette + 10g de beurre - 5 cl de lait - 10g de farine tamisée - 1 cuiller à café + 15g de sucre 1. Beurrer (avec les noisettes de beurre) uniformément le fond et les parois des moules avec les doigts, puis poudrer avec la cuiller de sucre (tapoter en tous sens le moule pour répartir, puis le retourner pour faire partir l'excédent de sucre) 2. faire fondre les 10g de beurre dans la casserole, ajouter la farine et une pincée de sel, tourner 1 minute à feu doux 3. verser le lait lentement en tournant sans cesse vivement, pour obtenir une crème épaisse et lisse 4. ajouter la compote et le sucre, tourner à feu doux, puis ôter du feu et attendre 5 minutes. 5. pendant les 5 minutes, monter les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel 6. ajouter le jaune d'oeuf dans la crème, puis le calvados, mélanger et incorporer ensuite la neige en tournant de bas en haut pour ne pas la casser, aller bien au fond et dans l'angle de la casserole 7. verser aussitôt la mousse dans les ramequins, passer 1 doigts entre la mousse et la paroi 8. enfourner pendant 10/15 minutes environ : pour vérifier la cuisson : ouvrir le four aux 3/4, tapoter sur le bord du moule, le centre doit à peine trembloter, sinon refermer très vite le four et prolnger de quelques minutes. Faut compter thermostat 7 environ. |
Par calamity jane : le 12/12/07 à 22:27:00
| Dire merci | j'ai oublié de dire : ça peut se faire goût orange en remplaçant le calva par du grand-marnier et la compote par de la marmelade d'orange, c'est divin... |
Par pascale : le 12/12/07 à 23:12:09
| Dire merci | bon, je vais aussi tenter le soufflé de calamity.. c'est "ratable"? et j'attends samedi pour savoir si j'achète un foie gras cru ou pas... |
Par calamity jane : le 12/12/07 à 23:54:10
| Dire merci | c'est pas trop ratable, ça a pour seul inconvénient qu'il faut le faire d'un coup, tu peux pas laisser la recette poireauter à un instant T. Du coup, tu disparais un peu en cuisine... |
Par idina : le 13/12/07 à 00:01:37
| Dire merci | Tu veux dire quoi, calamity, en écrivant passer 1 doigts entre la mousse et la paroi ? |
Par pascale : le 13/12/07 à 00:08:08
| Dire merci | qu'il faut laisser de l'espace je présume... bon.. le hic, c'est où vais je trouver un BON foie gras cru.... |
Par idina : le 13/12/07 à 09:02:19
| Dire merci | Je t'avoue que d'habitude, j'achète chez un producteur ... mais les choses étant, cette année, je n'ai pas eu l'opportunité ... j'ai trouvé de l'extra à Intermarché, directement dans mon bled ... Du fait qu'il n'y ai pas de véritable cuisson, on élimine déjà le risque de voir le foie se réduire à peau de chagrin et ne rendre que du gras ... franchement, à partir du moment où tu prends de l'extra, où tu en choisis un d'une joile couleur uniforme ... et bien, impossible de faire mieux de toute façon ... à moins d'avoir la posssiblité de trouver un producteur sur un marché ou aux halles ... |
Par licorne6966 : le 13/12/07 à 10:27:59
| Dire merci | merci demain je me lance pour un test avant reveillon anni de mariage demain soir oblige |
Par calamity jane : le 13/12/07 à 11:05:11
| Dire merci | idina : ben tu rentres ton doigt dans le moule, et tu fais un tour en longeant le moule, pour "écarter" la préparation (en fait ça se recolle après, mais c'est qu'une impression, ça a permis d'aérer un peu). Ca peut se faire avec un manche de couteau ou de cuiller vu que les ramequins c'est pas gros. |
Par idina : le 13/12/07 à 12:37:53
| Dire merci | Ca doit être délicat la manoeuvre, calamity ... il ne faut pas enlever le beurre+sucre qui tapisse la paroi du ramequin ... pis en fait, je n'imaginais pas que cet appareil soit, comment dire ... solidaire, qu'il n'adhère pas spontanément au rebord |
Par pascale : le 13/12/07 à 12:45:12
| Dire merci | idina, tu l'as payé combien ton foie? là, on regarde avec une copine pour commander chez duperier ( bien connu por la qualité de ses foie gras... FDP compris, ça me sort un foie gras à 45,10€ pour 650g, extra, cru et denervé.... c'est cher ou pas? ya 10€ de FDP hein... |
Par idina : le 13/12/07 à 19:19:47
| Dire merci |  ouch, j'ai toujours payé beauuuuuucoup moins !!!Chez le producteur, du foie gras superbe et excellent, je payais 30 euros le kilo ... celui que j'ai acheté à Inter était au même prix, mais par contre, pour l'instant, je ne peux pas augurer de la qualité par rapport à celui des années précédentes ... Ne pas oublier cependant que je suis du côté de Bordeaux, donc très proche géographiquement des zones de production ... |
Par frederic62 : le 13/12/07 à 19:30:10
| Dire merci | Moi ce sera : Langouste boudin blanc au foie gras (maison) perdrix grises (des vrais sauvage) en canapé farandole de dessert : mille feuille, tarte aux fruits, roulé à la confiture, cake ... |
Par calamity jane : le 13/12/07 à 20:04:43
| Dire merci | idina > nan, pas si délicat que ça comme manoeuvre, tu peux même prendre une lame de couteau. En fait je ne sais pas trop comment expliquer : une fois la manoeuvre effectuée, tu as l'impression que ça n'a rien fait (tout revient à sa place), ais ça marche qund même, donc... de toute manière ça ne se démoule pas, ça semange dans le ramequin. |
Par reveur : le 14/12/07 à 07:54:49
| Déconnecté Dire merci | le foie gras avait un peu change de couleur durant sa maceration au sel, mais sous cellophane, on doit voir quelquechose? ET COMMENT FAIT ON POUR QUE CE LA PRENNE LA FORME DE LA TERRINE! |
Par pascale : le 14/12/07 à 09:48:30
| Dire merci | il faut une terrine TRES étroite.. idina, celui du supermarché.. ya qd même fort à parier qu'il vient de pologne et qu'il a été préparé en france.. plus de 80% du foie gras qu'on trouve sur le territoire vient de hors de nos frontière... |
Par pascale : le 14/12/07 à 12:16:08
| Dire merci | bon, au final, ils ont uen boutique a Paris, donc on va pouvoir s'éviter les 10e de FDP... ça fait donc 35€10 les 650g de foie gras de canard cru ET denérvé, garanti canard élevé en France ET en plein air! |
Par SISSI70 : le 14/12/07 à 20:17:31
| Dire merci | Pascale, en général, si tu prends du foie gras d'oie, il vient des pays de l'Est sinon y en a un peu de fait en Alsace (berceau du foie gras d'oie) sinon le foie de canard il est fait en France en général. |
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