Cassoulet
Sujet commencé par : jelly bully bean - Il y a 34 réponses à ce sujet, dernière réponse par jelly bully beanPar jelly bully bean : le 13/12/07 à 21:28:50
| Bonjour comme le cassoulet du marché est trop dispendieux me decide enfin a le faire moi-meme maison. Je désirerais le faire aux pattes de porcs plutot qu'au canard . Je vous remerci pour vos suggestions de recettes. |
Messages 1 à 34, Page : 1
Par pascale : le 14/12/07 à 09:50:25
| Dire merci | j'ai déjà regardé pls préparation de cassoulet sur les diverses chaines de TV dispo en france.. ça m'a COMPLETEMENT dissuader d'en préparer un.. c'est des heures et des heures .. et encore de sheures de préparation... |
Par jelly bully bean : le 19/12/07 à 19:06:45
| BOn vu que vous voulez pas le dire comment faire votre cassoulet je vais vous dires ma facon que je l'ai réalisé hier. |
Par jelly bully bean : le 19/12/07 à 19:13:03
| J'ai préparé un bouillon de legume ,bouillon de poulet ,consomé de boeuf ,os de jarret de porc,carotte ,celeri, oignon et ail , fines herbes ,thym et laurier,laissé mijoté 2 heures. Fait trempé feves linguot toute une nuit. Boullit pour qu'elles soient tendre ,environ 20minutes. J'ai désosé les jarret de porc ,marqué dans la poele avec gras de canard ,reservé et ajouté au feves bouillies dans un rottissoir pour le four,j'ai egalement blanchit quelque saucisse de toulouse et ajouté au feves egalement. Mis de mon bouillon de legume environ egale a hauteur des feves un peu de patte de tomate et enfourné pour 3 heures environ.... miam et miam ! J'ai pu a aller en France , parce que de toute facon PAscale ne fait pas de cassoulet... |
Par lisis : le 20/12/07 à 13:22:02
| Dire merci | Le vrai cassoulet il faut lui faire 7 croutes et pas moins  mes parents en font un succulent dans une vraie cassole et on mange là-dedans à plus de 20 ! Miam !!! du coup quand j'ai envie de cassoulet je demande à mes parents si, des fois, ça leur dirait pas d'en faire un trop compliqué pour moi ! Mais félicitations JBB ! |
Par pascale : le 20/12/07 à 14:15:33
| Dire merci | ouai, t'as pas parler de la croute marron.. qui fait grartiner pls fois son cassoulet de nos jours?  m'enfin, ça doit pas être dégeu qd même "à ta façon"... le cassoulet, c'est casi 2 jours de préparation et de cuisson.. un truc de malade! moi, si c'est trop technique, je préfère aller le manger chez ceux qui savent faire.. sinon, le top du top, c'est d'utiliser des haricots tarbais... |
Par jelly bully bean : le 20/12/07 à 15:20:22
| des haricots tarbais? et je le fait gratiner au four quand je le rechauffe biensur. Je chauffe sur le rond et quand c'est chaud je fais legerement gratiner. C'est meilleur c'est vrai. |
Par jelly bully bean : le 20/12/07 à 15:29:43
55Euros pour 5 kgs les tarbais... c'est quasiment du ... et en plus le transport ... snif snif snif...  |
Par pascale : le 20/12/07 à 16:39:26
| Dire merci | ben oui, les bons produits sont de plsu en plus rares.... donc chers.. là, j'ai un foie gras cru de 714G a presque 39€ ds mon frigo.. autant te dire que j'ai pas interet à le louper! |
Par jelly bully bean : le 20/12/07 à 18:48:06
| autant te dire que ca fait pitié ... la facon qu'on gave ces betes ... |
Par pascale : le 21/12/07 à 15:21:46
| Dire merci | bof...... ils vivennt dehors jusqu'à je ne sais pas quel âge et sont gavés 40 jours avt abatages ( et si tu achètes de la bonne qualité, ils sont dehors entre les gavages).. est ce pire que la vie de poulet? |
Par jelly bully bean : le 21/12/07 à 15:26:25
| dernierement on a dénoncé une certaine marque de commerce ou les pratiques etaient plutot douteuses...mais faut bien se nourir ... |
Par pascale : le 21/12/07 à 15:47:19
| Dire merci | faut surtt bien acheté..... mais bon, on est "pas dedans".. hélas..... |
Par beeboylee : le 21/12/07 à 15:55:34
| Dire merci | clair que le foie gras au rabais vaut mieux investir ds du bon paté de foie. |
Par jelly bully bean : le 21/12/07 à 15:57:29
| mais vous faites quoi avec ca ce foie gras vous ne parlez que de ca ? |
Par jelly bully bean : le 21/12/07 à 15:57:58
| c'est si bon? Remarque que je devrais apprécier ,j'adore le cassoulet et la tartiflette... |
Par idina : le 21/12/07 à 16:07:33
| Dire merci | Hmmmm le foie gras ! Tu n'as jamais eu l'occasion d'en manger ?  En fait, ça se mange comme un pâté la plupart du temps, en mi-cuit ou cuit ... Et sinon, ça se mange en escalopes poêlées ou même fait au four avec des pommes ou du raisin |
Par beeboylee : le 21/12/07 à 16:10:05
| Dire merci | Imagine du bon paté de foie JBB Ben c'est immonde /au foie gras! |
Par jelly bully bean : le 21/12/07 à 16:26:19
| j'ai de la difficulté a imajiner ca ,le paté comme vous dites est quelque chose que nous ne sommes pas tres habitué et pour vous dire la vérité on fait des sandwich avec du PAris Paté ,le nom de commerce est celui la meme appelé qui fait que tout ce qui est en canne prend le nom sympathique de: de l"ostie de PAris paté ,,et la texture et le gout semble s'apparenter a la nouriture pour chien... désolé mais c'Est pas dans notre culture a part ce que je viens de mentionner... |
Par pascale : le 21/12/07 à 16:51:11
| Dire merci | mais même ici ya plein de différences d'un paté à l'autre.. et certains ne sont pas loin de ressembler, effectivement, à du paté pour chien... |
Par jelly bully bean : le 21/12/07 à 17:28:46
| alors apprennez moi comment faire ... le TOP du TOP vous voulez ? |
Par idina : le 21/12/07 à 20:15:03
| Dire merci | Tu voudrais faire quoi JBB ? Du fois gras ou du pâté ? Pour le foie gras, j'ai une certaine expérience, mais aucune en ce qui concerne le pâté ^^ |
Par jelly bully bean : le 21/12/07 à 20:16:39
| bien je crois du foie gras ... |
Par idina : le 21/12/07 à 20:28:08
| Dire merci | Alors, une recette inratable dans le topic un peu plus bas des repas de fêtes Et une autre, tout aussi inratable : un foie gras du Monbazillac (ou porto, ou Banyuls, ou ...) 3g de sel poivre gros sel pour trempage Faire tremper le foie gras frais dans un saladier rempli d'eau additionnée de 2 cueillerées à soupe de gros sel pendant 1h. L'éponger. Dénerver, saler et poivrer. Le mettre dans un sac congélation avec l'alcool et bien fermer. Laisser mariner au moins 1h au frais (en tournant le sac de temps en temps pour que l'alcool entre en contact avec tout le foie). Placer le foie égoutté dans une terrine (la plus petite possible, que le foie la remplisse au maximum) et le laisser reposer à t° ambiante. Cuire le foie au four micro-ondes par tranches de 20s pour 50g de foie; un foie gras de 500g comme le tien devra donc cuire au total 3mn 20s, toujours par tranches de 20s. Pour vérifier la cuisson, planter une lame de couteau au centre du foie ... si la lame est légèrement tiède, il est cuit. Placer ensuite 48h au réfrigérateur avant de déguster ... |
Par beeboylee : le 21/12/07 à 21:36:22
| Dire merci | be oui mais je crains que JBB n'ait du mal à trouver la matière première.. sinon pas dur, tu te prends un canard( ou une oie ou les deux) tu les gaves pendant un certain temps, tu les tues et là retour à la case Idina. |
Par jelly bully bean : le 22/12/07 à 01:13:17
| pas de probleme pour trouver ca ... merci idina |
Par beeboylee : le 22/12/07 à 09:16:00
| Dire merci | comprends pas? tu trouves sans probleme du foie gras frais aux Canada et pas du foie gras cuisiné? Cest archi contradictoire? |
Par jelly bully bean : le 22/12/07 à 15:49:05
| on doit en trouver egalement mais je t'ai parlé de mon enfance tu sais il y'a 30ans...ca evolué aujourd"'hui |
Par beeboylee : le 22/12/07 à 17:44:09
| Dire merci | Ben alors achete directement du fois gras sans te casser les pieds à le faire.; je veux dire si tu n en a jamais mangé tu auras du mal à voir quand il est OK en le cuisinant et si tu le loupes tu vas coller ton argent par les fenetres( puis le foie gras trop cuit c est tres bof). |
Par idina : le 23/12/07 à 15:27:12
| Dire merci | Mais question goût, il n'y a pas photo entre un foie gras mi-cuit préparé maison, et un acheté tout prêt Et c'est tellement simple à faire, qu'il serait dommage de s'en priver ! ^^ |
Par jelly bully bean : le 24/12/07 à 15:23:35
| Finallement ,les choses deja préparé c'est mediocre je crains et d'ailleur c'est pourquoi vous eveillez une telle curisosité chez-moi, il faudrait me rendre directement a la source...pacre que les divers patés c'est plutot moyens... |
Par pascale : le 26/12/07 à 10:59:22
| Dire merci | j'ai fais la recette de idina pour Noel.. effectivement inratable....) mon foei était parait il trés bon ( bronchite aidant je n'ai ni odorat ni gout depuis 4 jours... ).. la cuisson mi cuite parafite, ça, j'ai beaucoup aimé la txture.. savoir aussi que j'ai investit ds un foie cru de qualité....bref, c'est hyper facile a faire! mon père fait des etrrines de temps en temps.. c'est hyper long et faut un hachoir à viande... t'as ça? |
Par sissilea : le 11/02/08 à 21:54:31
  Déconnecté | jelly bully bean, tu as toujours envie d'avoir la recette du Cassoulet ? ma famille étant originaire de Castelnaudary, qui est comme chacun sait la capitale du cassoulet (non, non, ce n'est pas Toulouse !), je vais essayer de te donner la recette de ce que j'ai mangé pendant toute mon enfance. Mais je ne sais pas si tu vas arriver à faire la même chose car tout compte : les restaurateurs de Castelnaudary, quand ils vont faire du cassoulet en démonstration ailleurs, emportent des tonneaux d'eau, en plus de tous les ingrédients, car tout, ici est bien particulier. La charcuterie locale par exemple : les porcs proviennent de la montagne noire, c'est à dire la partie sud du Massif Central. C'est un terrain calcaire assez aride, venteux, chaud et sec en été, et assez froid en hiver. Assez proche du climat méditérannéen. Il y a beaucoup de plantes aromatiques qui poussent toutes seules. La charcuterie est faite exclusivement à partir de la viande de ces porcs-là, et assez salée et poivrée : elle a vraiment du goût. Les gens qui viennent d'ailleurs la trouvent assez relevée. Mais elle n'a pas d'ail. La saucisse est faite dans du boyau assez gros, environ 3 cm de diamètre une fois finie, et elle n'est pas fractionnée en saucisses individuelles : c'est un long ruban de saucisse qui est vendu quasi au mètre. Ensuite, il faut des "coustilles" de porc, c'est à dire la partie des côtes après les cotelettes, la partie où il n'y a quasiment plus de viande sur l'os (ni de graisse, d'ailleurs). Il faut aussi de la couenne : c'est à dire la peau du cochon : cette peau a , bien sûr été très bien nettoyée à l'extérieur, raclée, brulée, etc. Mais, à l'intérieur aussi, elle a été travaillée tout spécialement, car si on prend les couennes comme dans les autres régions, elles sont épaisses et pleines de gras. Pour du cassoulet, c'est tout le contraire, elles ont été dégraissées, et raclées , à l'intérieur, de façon à être quasi transparentes, presque comme du parchemin (là elles sont encore crues), et, enfin, on ajoute des morceaux de viande plus charnus comme du jarret de porc, ou du confit de porc ou de canard ( c'est davantage à Toulouse qu'on prend du confit de canard). Suite message suivant |
Par sissilea : le 11/02/08 à 22:00:21
| Déconnecté | suite de la recette du cassoulet de Castelnaudary Pour les haricots, c'est bien des "Tarbais", également appelés "lingots", ou "Soissons". Si tu n'en as pas, tu peux en faire pousser : cela va être la saison. Tu t'en procures quelques grains comme semences, et tu les sèmes en même temps qu'un grain de maïs : le haricot (qui grimpe) va s'accrocher au maïs et lui fournira en échange de l'azote, puisque c'est une légumineuse. Ca pousse donc presque tout seul. (pas de maïs OGM, , please !) Faut le laisser pousser jusqu'à ce que les cosses soient sèches, puis récolter et conserver à l'abri des insectes . Les proportions sont celles-ci : par personne, on compte 100 g de haricots, 100 g de saucisse, 100 g de couennes, 100 de coustilles, et 100g de morceau charnu : jarret de porc, canard, confit, au choix. Le premier jour (compter 3 jours de préparation) on fait tremper les haricots, 24 h. Le second jour, on prépare un bouillon de légumes assez riche, avec des légumes variés : carottes, poireaux, cèleri, ail, thym, romarin, sel poivre , etc . On y met les haricots à cuire, après les avoir égouttés et rincés. Il faut qu'il cuisent au moins deux heures, après ébullition, et à feux doux. Pendant ce temps, on fait "revenir" rapidement dans une marmitte les coustilles, avec un peu de matière grasse : huile ou graisse de porc ou de canard. On les réserve, et on fait dorer des deux côtés la saucisse dans ce jus, sans la couper : on l'enroule en spirale sur elle-même. Puis on la sort délicatement pour la garder en attente : faire attention de ne pas abîmer cette jolie spirale toute dorée. Ensuite, dans ce jus de viande, on mets les haricots que l'on retire du bouillon (sans les légumes) , on remet les coustilles, on ajoute les couennes et le jarrret, (ou le confit), (sauf la saucisse) et on couvre avec le bouillon dont on a enlevé les légumes. On laisse encore cuire deux bonnes heures à feu doux, (minimum) voire davantage , selon la quantité, la puissance du feu, etc : le mieux est un feu très très doux, et une cuisson très longue. On goûte de temps en temps, ion rectifie l'assaisonnement, et on rajoute éventuellement du bouillon. Le lendemain (troisième jour ), le matin de bonne heure, ( faut bien compter encore 3 h ce duisson, et si on veut manger le cassoulet à midi ... ) on met le contenu de la marmite dans une cassole : gros plat en terre vernissée, fabriqué par les potiers locaux, en forme de tronc de cône assez évasé . Sur le dessus, on dépose la spirale de saucisse dorée, et on porte le tout au boulanger pour qu'il le mette dans son four. Régulièrement, effectivement, on crève en plusieurs endroits la croûte qui se forme sur le dessus du cassoulet, ce qui fait remonter le jus qui forme à nouveau une croûte qui s 'ajoute à la précédente, et ainsi de suite, plusieurs fois. Certains disent 7, effectivement, mais le principe est surtout de veiller sur son cassoulet comme sur la 7ème merveille du monde, et de l'accompagner en lui "parlant" ... S'il venait à trop s'assécher, il faudrait lui rajouter du bouillon, pour faire en sorte qu'au moment d'être servi, il soit à la fois croustillant sur le dessus, et tout à fait moêlleux dedans. Les couennes préparées comme dit plus haut, se sont complètement dissoutes, tranformées en gélatine qui ajoute à l'onctuosité des haricots cuits si doucement. On ne coupera la saucisse qu'au moment de servir. Voilà. Bon appétit : cuits ainsi, les haricots sont très digestes. |
Par jelly bully bean : le 14/02/08 à 05:31:55
| WOW ! Bon c'est hyper interessant et effectivement j'en suis venu a une recette qui est assez longue egalement . PAr contre j'ai baclé les 7 croutes... mais le résultat est assez bon , je suis satisfait , il est aussi sinon meilleur que celui que je me procurait en conserve de Castelnaudry . Donc pour moi c'est deja beaucoups , certe je ne manquerai surement pas un jour de gouter a celui que vous venez de m'Expliquer , mais pour ca il faudra que je passe par la ! Je vous remerci du mal que vous vous etes donné... et les vraies feves TArbais elle coute un max et il faudrait que j'en importe alors je dois me contenter de ce que j'arrive a trouver au marché qui est vendu par une compagnie nommé CLIC...elles sont un peu farineuse mais leur coup egal leur qualité. |
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