Pain au levain : qui veut se lancer???
Sujet commencé par : Sahel46 - Il y a 96 réponses à ce sujet, dernière réponse par Sahel46Par Sahel46 : le 02/04/20 à 11:20:50
| Dire merci | Qui fait son pain ici? Après + de 10 ans d'essais infructueux à la levure, une amie boulangère m'a initiée à cet art et je m'éclate depuis 1 an! Pour ceux que ça intéresse, je partage volontiers ma technique voire même je peux envoyer du levain. Bon, je suis passée par qq mois de ratages vraiment exceptionnels  mais aujourd'hui, c'est stabilisé.   |
DéconnectéPar Sahel46 : le 15/04/20 à 11:11:29
| Dire merci | Quand tu fais du pain ou quand tu élèves ton levain? |
Par Pez : le 15/04/20 à 14:27:00
| Dire merci | Quand tu fais le pain. Car j’ai bcp de levain je suppose que je vais pas tout mettre dans ma pâte à pain |
Par Sahel46 : le 15/04/20 à 16:16:34
| Dire merci | Non, tu ne vas pas tout utiliser  Moi je mets environ 2 cuillères à soupe pour 1kg de farine. En général, quand j'ai beaucoup de levain, je prélève ce qu'il me faut, puis je mets le reste au frigo. Le matin où je veux nourrir mon levain pour refaire du pain, je ne prélève dans le frigo qu'une cuillère à café, que je nourris avec farine et eau. Petit à petit, mon stock du frigo diminue. Sinon, tu peux préparer plein d'autres trucs en parallèle avec ton levai en rab : pâte à pizza, crackers... |
Par vienetta : le 15/04/20 à 16:44:45
| Dire merci | 2 cuillères à soupe pour 1kg de farine. j'en mets beaucoup plus que ça  |
Par Pez : le 15/04/20 à 20:54:47
| Dire merci | Je suppose que ça dépend du nombre de levure qu’il y a dans le levain. Comment on sait que le levain a bien pris? |
Par Le Pex : le 16/04/20 à 10:32:11
| Dire merci | Premier pain, il est beau et bon J'ai mis une cuillère à soupe de levain par 100g de farine. La pâte n'est pas énormément montée, mais à la cuisson, le pain a gonflé. Il a des belles bulles à l'intérieur. Prochain essai avec mes farines anciennes qui donnent des pains moins aérés, comme elles ont peu de gluten.  |
Par Sahel46 : le 16/04/20 à 14:48:44
| Dire merci | vienetta , au début, je pesais consciencieusement. Maintenant, je travaille juste à l'observation, selon la vigueur de mon levain. Et quand il fonctionne bien (et c'est le cas depuis plusieurs mois), 2 cas suffisent Pez , on ne choisit pas le développement de son levain, c'est selon la farine, la température, et l'eau aussi qu'il va être plus ou moins beau. Tu sauras qu'il fonctionne bien en fonction de son développement. Généralement, en 4h, il double et on voit plein de petites bulles à travers le bocal Message édité le 16/04/20 à 14:50 |
Par Pez : le 17/04/20 à 12:40:34
| Dire merci | Bon ça a l´Air de marcher il est un peu liquide mais il fait pleinnn de bu bulles. Je suis au début du 4e jour. Faut il que je le mette au frigo si je veux m’en servir demain? |
Par Le Pex : le 17/04/20 à 12:43:15
| Dire merci | Non, tu le laisses à température ambiante. Le frigo c’est quand on veut le ralentir parce qu’on s´en sert pas. Il fait le réchauffer et le réactiver pour s’en servir. |
Par Pez : le 17/04/20 à 12:58:11
| Dire merci | D’accord! Bon bah demain je me lance!  |
Par Pez : le 18/04/20 à 11:25:06
| Dire merci | Bon test en cours. Ma pâte est au repos. J’y crois pas trop. Mon levain sous environ 1,5cm de mousse pâteuse et bulleuse était liquide... on verra bien, ça peut pas être parfait du premier coup |
Par Sahel46 : le 18/04/20 à 13:02:35
| Dire merci | Faut tjs y croire, souvent on a des surprises! N'hesite pas à faire plusieurs séries de rabats pour donner de la force à ta pâte (tu vas voir, elle va changer de consistance) |
Par Pez : le 18/04/20 à 14:26:00
| Dire merci | J’ai repétri la pâte. Elle est collante  Pfff pas simple cette histoire. Pourtant j’ai respecté les quantités. Je laisse encore une petite au repos |
Par Pez : le 18/04/20 à 19:49:59
| Dire merci | Bon il est beau, il est bon mais il est compact! Très compact. Il a quasi pas levé. J’attends qu’il soit fini, je continue mon levain et je retente.   |
Par Sahel46 : le 19/04/20 à 09:21:02
| Dire merci | Pez , tu as incorporé le sel à quel moment? As(tu fait une autolyse (mélange de la farine et de l'eau, voire du levain, 1h avant d'incorporer le sel)? Sinon, ça peut aussi venir des rabats... Tu as fait comment? ça va venir, faut pas lâcher l'affaire!  |
Par Pez : le 19/04/20 à 11:03:35
| Dire merci | Ah non j’ai pas fait d’autolyse. La recette disait de mettre le sel en dernier mais pas qu’il fallait laisser reposer avant.. J’ai pas fait de rabats j’ai juste repétri c’était trop collant j’en avais plein les mains 😆 Je pétris à la main je n’ai pas de robot.. c’est long mon dieu c’est long Mais je désespère pas. Bon hormis le côté compact il est super bon, il est déjà quasi fini J’ai nourri mon levain ce matin, je refais un essai en début d’aprem (pour une cuisson en fin de journée/début de soirée) Edit: j’ai relu la page précédente. Je vais faire mon mélange farine/eau maintenant, je rajouterais le levain et le sel après avoir fait l’autolyse du coup. On verra ce que ça donne Message édité le 19/04/20 à 11:11 |
Par Sahel46 : le 19/04/20 à 12:02:41
| Dire merci | Alors moi, au début j'avais le même souci que toi. Aujourd'hui : - je ne pétris plus (!) - je ne mets le sel qu'une heure après le levain (que je mets en même temps que l'eau et farine) - je l'intègre en faisant ma première série de rabats Quand tu as une pâte pâteuse, + tu fais de rabats, + elle va prendre de la "force" et se transformer en pâte lisse (sauf avec la farine de seigle qui reste toujours pâteuse). |
Par Le Pex : le 19/04/20 à 12:08:13
| Dire merci | Je n’ai pas eu de souci de levée, est-ce que tu as mis assez de levain ? Comment tu as pétrit ta pâte au début, elle était souple ? Où l’as-tu laissée lever et comment ? Ici, je mélange tout ensemble, je pétris peu mais il faut que ça soit souple (sauf les farines anciennes qui ne se pétrissent pas). Je fais lever dans un endroit chaud à l’abri des courants, avec un cellophane sur le saladier. J’ai constaté qu’à ce le levain, ça lève plus lentement qu’avec la levure. Je laisse 2-3h, puis je rabats une fois. Je laisse à nouveau 1-2h (le temps que ça double de volume et j’enfourne. |
Par Pez : le 19/04/20 à 12:11:51
| Dire merci | Alors niveau mélange j’ai fait 250 t65 bio, 250gr farine de seigle semi complète bio. (Comme hier) Là j’ai juste mis farine et eau, j’ai vu que tu mettais le levain en même temps mais là le mien n’est pas encore tout à fait prêt. Je l’ai nourri vers 9h donc je voulais attendre un peu. Par contre aujourd’hui mon mélange eau/farine est nickel ça fait une jolie boule un peu collante mais sans plus et j’ai pu faire des rabats. Là je laisse reposer. D’ici une petite heure je vais rajouter le levain. Alors est ce que je mets aussi le sel ou bien est ce que je laisse reposer et je mets le sel encore plus tard? Hier y avait rien à faire en en avais plein les mains ça collait, j’ai même rajouté un peu de farine pensant que ça allait aider rien à faire je m’en sortais pas... |
Par Pez : le 19/04/20 à 12:14:23
| Dire merci | Oui je pense que j’ai mis bcp de levain (environ la moitié de mon pot, je me suis dit « mieux vaut trop que pas assez » mais sous la première couche assez « mousseuse » il était liquide! Donc je pense que ça a foiré. A ce niveau. Là il est bcp plus pâteux je pense que ça va me faire. Et là même pâte à une autre tête. Pourtant c’est exactement le même mélange qu’hier... j’ai dû foirer quelque part |
Par Le Pex : le 19/04/20 à 12:26:04
| Dire merci | Possible que ça soit le levain en effet, le mien est assez liquide, mais homogène et pâteux. Moi je mets tout en même temps, mais chacun sa technique. La farine de seigle reste plus collante et demande moins de pétrissage. Je viens de lancer un pain de seigle, résultat dans quelques heures. |
Par Pez : le 19/04/20 à 13:19:09
| Dire merci | Bon voilà j’ai ajouté le levain qui était semai-liquide/pâteux. Et la pâte qui était top et devenu toute pâteuse j’en ai à nouveau eu plein les doigts! Je laisse une heure au repos avant de mettre le sel. |
Par Sahel46 : le 19/04/20 à 13:24:00
| Dire merci | Ah ok, tu avais du seigle ! Déjà c'est plus pâteux... après, si tu mets bcp de levain et que c'est un levain liquide, ça rajoute de l'eau. J'ai pris qq photos, moi aussi je suis en train de faire le mien. Nourrissage levain à 8h. A midi, eau, farine (500gr) et levain (même s'il n'etait pas encore prêt, on verra bien...)  Après avoir mélangé (c'est moche ): 1h après, j'incorpore mon sel en faisant des rabats (3mns), on voit que le réseau de gluten s'st bien développé, ma pâte a changé :   Prochains rabats dans 20-30mn |
Par Pez : le 19/04/20 à 13:28:03
| Dire merci | Ah oui la tienne a une texture similaire à la mienne après incorporation du levain. Par contre ce matin quand il y avait que eau et farine j’avais une belle boule pas collante. Là voici a l’instant: Je viens de mettre il y a 20min le levain. Je laisse au repos avant de mettre le sel.  |
Par vienetta : le 19/04/20 à 17:01:06
| Dire merci |  Ma fournée du jour |
Par Pez : le 19/04/20 à 17:07:00
| Dire merci | Bon bah pareil que celui d’hier Il est ultra bon mais il a pratiquement pas levé je pense que c’est mon levain qui ne va pas ... |
Par Le Pex : le 19/04/20 à 18:14:08
| Dire merci | Zut après le seigle, ça monte moins que la farine blanche. Tu as déjà essayé la même farine avec de la levure fraîche ? |
Par Pez : le 19/04/20 à 19:10:13
| Dire merci | Non c’est mes deux premiers essais je n’avais jamais fait de pain Je faisais des brioches à la levure boulangère mais c’est tout |
Par vienetta : le 19/04/20 à 19:22:34
| Dire merci | La farine complète ne fait pas un pain très aéré non plus. Le mien est plutôt dense mais ça nous va bien comme ça. Mon mari arrive à mettre plus de confiture dessus. |
Par Pez : le 19/04/20 à 20:16:17
| Dire merci | Oui mais là finalement elle n’est 1/4 complète. Mais franchement je suis persuadé que mon levain est foireux.. après sinon au goût c’est une tuerie c’est déjà ça |
Par Sahel46 : le 19/04/20 à 20:40:30
| Dire merci | Si ton levain etait foireux, tu aurais une galette non? A ta place, je m'entrainerais avec de la T80 de blé, c'est qd même plus facile. Viennetta, appétissant ! Et dedans? Moi, je viens de mettre en banneton, et ça passera la nuit au frigo. Cuisson en se levant. Mon rabat final (je vais rabattre encore le bas du paton) :  Puis en banneton:  Message édité le 19/04/20 à 20:41 |
Par Pez : le 20/04/20 à 09:21:55
| Dire merci | Je vais regarder si je trouve de la T80. J’ai pas dit mon dernier mot 😅 |
Par Le Pex : le 20/04/20 à 09:28:58
| Dire merci | Oui, il te faut persévérer, ça va venir. Le pain, c'est pas le plus facile à faire, il y a beaucoup d'éléments qui entrent en ligne de compte (température externe, hygrométrie, etc). Avec la même farine et la même levure, ça peut donner des résultats différents. Le mien, 100 % seigle  à l'intérieur, ça reste très compact, mais c'est normal. En plus, il lui manque 2-3 minutes de cuisson  |
Par Pez : le 20/04/20 à 09:51:12
| Dire merci | Le cœur de mon pain d’hier n’est pas cuit... enfin ça fait une galette faudrait que je prenne une photo. Mais je pense pas que ça soit un vrai on de cuisson il n’a pas monté. Enfin je re teste dans quelques jours |
Par vienetta : le 20/04/20 à 09:54:22
| Dire merci |  Mon levain commence à être efficace. Je m'en sers tous les 2-3j alors je le rafraichis assez souvent. Il devient costaud. Pain avec 400g de farine complète et 100g de t55. Levain farine t55. Si je fais tout à la farine complète j'obtiens une brique. |
Par Le Pex : le 20/04/20 à 10:50:04
| Dire merci | pez ton pain peut manquer de cuisson, déjà sur ta première photo, il paraît bien pâteux à l'intérieur. Tu cuis à combien et pendant combien de temps ? ça, c'est l'intérieur de mon pain précédent (le rond), farine de blé Molinera  |
Par Pez : le 20/04/20 à 10:54:31
| Dire merci | 250 degré pendant 40min (chaleur tournante) mon four ne chauffe pas plus. Avec de l’eau etc comme c’est dit dans les recettes. |
Par Le Pex : le 20/04/20 à 11:09:11
| Dire merci | Ok, essaie peut-être de le laisser un peu plus longtemps, pour mes pains longs, je les cuis 45 minutes, et 50 pour les pains ronds (pour 500g de farine). Mais je les mets à 220°, mon four est constant et puissant. |
Par vienetta : le 20/04/20 à 12:11:21
| Dire merci | J'ai arreté la chaleur tournante et je trouve que ça va bien. Il faut faire des essais et ne pas se décourager |
Par Sahel46 : le 20/04/20 à 18:53:28
| Dire merci | Wouah, les filles, ils sont beaux vos intérieurs de pain! Moi aussi je cuis en statique maintenant. 15mn 260 puis 25-30mns 220 |
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